Les recettes du succès

La créativité, la persévérance et l'innovation sous toutes ses formes caractérisent les grands chefs. Pour répondre aux attentes élevées de la cuisine professionnelle et pour réussir dans ce domaine, un fin palais et une maîtrise du couteau ne suffisent pas. Nous nous sommes entretenus avec cinq vedettes de ce milieu pour savoir comment ils survivent à cette pression et en tirent parti. Nous avons discuté d'apprentissage continu, de leadership et de prise de décisions. Qu'ils se passionnent de nourriture ou non, tous les investisseurs trouveront de l'inspiration à emporter dans ces récits bien assaisonnés (indice : l'humilité se transpose aussi bien dans les soufflés que dans la négociation boursière).

Se faire entendre

Nicole Gomes, première femme gagnante de l’émission Top Chef Canada et demi-finaliste de la deuxième saison d’Iron Chef Gauntlet, est copropriétaire du restaurant de poulet frit à emporter Cluck N Cleaver. Elle possédait aussi le service de traiteur prospère Nicole Gourmet Catering, qu’elle a vendu récemment. Cette professionnelle fort occupée fait également des stages dans certains restaurants.

« Quand je songe à ma carrière jusqu’à présent, dit-elle, je réalise que j’étais d’abord une cuisinière qui apprenait à devenir une chef, puis une chef qui devenait une entrepreneure, et que je suis maintenant suffisamment prospère pour pouvoir simplement cuisiner. J’ai bouclé la boucle! »

Elle affirme que ces trois rôles sont très différents. « Une cuisinière se passionne pour la cuisine. Une chef transmet ses connaissances à d’autres cuisiniers tout en apprenant à diriger efficacement une équipe soudée et un restaurant rentable. Une entrepreneure prend le risque de créer une entreprise fondée sur sa passion. »

Comment a-t-elle vécu cette dernière étape? « J’ai tiré des leçons de plusieurs de mes erreurs », explique Mme Gomes. Après avoir financé un premier restaurant à elle seule pendant treize ans, elle en a lancé un second de type évolutif avec une partenaire. « Cette fois-ci, je suis mieux outillée pour créer une entreprise ayant un potentiel de croissance et pour aider ceux qui m’entourent. Durant mes expériences, j’ai beaucoup appris sur mes défauts et sur la manière dont je peux m’améliorer, et je l’espère, inspirer les autres. » Nicole Gomes était souvent la seule femme dans une cuisine remplie d’hommes. « J’ai appris à me faire entendre », déclare-t-elle. Ce savoir a beaucoup aidé cette chef de haut calibre. « La prise de décisions est simple. Elle se résume en deux questions. Est-ce que ce choix me rend heureuse? Est-ce que j’aime ce que je fais? »

Nicole Gomes, fondatrice et propriétaire, Cluck N Cleaver, Calgary

Apprendre des échecs

Après avoir amené l’équipe canadienne à se classer parmi les dix finalistes de l’édition 2013 du Bocuse d’or à Lyon, en France, Alex Chen a gagné la médaille d’or au Championnat culinaire canadien de 2018. Au cours des deux dernières années, il a remporté un combat culinaire à l’émission Iron Chef Canada, ainsi que plusieurs prix décernés par le Vancouver Magazine. Il est maintenant chef de cuisine du prestigieux restaurant Boulevard Kitchen & Oyster Bar, à Vancouver.

« Chaque jour apporte son lot de décisions. C’est la nature même du rôle des chefs », affirme-t-il avant de citer la planification budgétaire, l’atteinte d’objectifs et la réalisation de profits parmi ses responsabilités quotidiennes. « Pour survivre dans ce milieu difficile, nous devons commencer dès le plus jeune âge à nous renseigner sur le coût des aliments et de la main-d’œuvre, ainsi que sur la conception d’un menu. Nous portons plusieurs chapeaux. »

Le leadership figure parmi les nombreuses habiletés de M. Chen. « Je n’ai jamais hésité à mener mon équipe, dit-il. J’aime accomplir un travail grâce à l’excellence. Avec une brigade qui souscrit pleinement à votre vision, il n’y a aucune limite. » Ce grand chef se considère aussi comme un étudiant. « Le travail et les voyages nous enrichissent, tout comme les expériences de la vie. Avoir d’excellents mentors m’a permis de devenir la personne que je suis aujourd’hui. »

Alex Chen considère aussi les erreurs comme une source d’apprentissage. « Mes échecs sont devenus des guides et des modèles à suivre ou à éviter. Le sous-chef immature, inexpérimenté et présomptueux que j’étais est maintenant un chef humble et réfléchi. Je crois aux relations, à la croissance, à l’évolution, à l’expérience authentique et au mentorat. »

Alex Chen, chef de cuisine, Boulevard Kitchen & Oyster Bar, Vancouver

Quitter la zone de confort

Avant  de décrocher son poste actuel de chef de cuisine à l’Hôtel-Musée Premières Nations de Wendake, au Québec, Olivier Bernadet a exercé ses compétences à l’étranger. Tandis qu’il travaillait au Exchange Grill de Dubaï, le restaurant a figuré parmi les finalistes des meilleures adresses gastronomiques du Moyen-Orient. De retour au Québec, M. Bernadet a obtenu quatre diamants pour ses menus au Monte Cristo L’Original de l’hôtel Bonne Entente et au Charlevoix de l’hôtel Fairmont Le Manoir Richelieu.

Selon lui, sortir de sa zone de confort – un bon travail, la famille et les amis – pour parcourir le globe à la recherche de nouvelles techniques, saveurs et tendances a été l’un des principaux moteurs de sa carrière. « Ma décision de voyager a entraîné d’importants changements. J’ai dû accepter un poste [secondaire] de commis de cuisine alors que j’étais déjà [au rôle plus élevé de] chef de partie. Pourtant, c’est grâce à ces compromis que j’ai pu me perfectionner et gravir les échelons plus rapidement. »

Pour Olivier Bernadet, la croissance ne s’arrête jamais. « Je serai toujours en apprentissage », explique-t-il. Il s’appuie sur les années passées dans les cuisines de chefs aux styles variés afin de réunir les meilleurs éléments pour son propre espace culinaire.

Par-dessus tout, il ne prend pas à la légère l’investissement des restaurateurs. « Pour diriger leur cuisine, ces personnes vous accordent de la confiance et des ressources financières en raison de votre talent et de vos aptitudes, dit-il. Pour cette raison, je traite cet investissement comme s’il s’agissait de mon propre argent. »

Olivier Bernadet, chef de cuisine, Hôtel-Musée Premières Nations, Wendake, Québec

Tisser des liens

La chef d’origine colombienne Paula Navarrete a immigré à Vancouver durant son enfance, puis a déménagé à Toronto à l’adolescence, et a toujours gardé l’amour de la cuisine que lui ont transmis ses deux grands-mères. Cette passion, son talent et son dynamisme ont incité David Chang, le patron et célèbre chef du Momofuku Kōjin, à Toronto, à lui confier la cuisine de son restaurant, où elle a donné une saveur colombienne au concept coréen.

La curiosité d’enfant qui avait poussé Mme Navarrete vers le monde culinaire est une force directrice encore aujourd’hui. « Je suis constamment fascinée par la nourriture, la culture et les voyages, affirme-t-elle. Tout au long de ma carrière, j’ai tenté d’apprendre différentes techniques de cuisson et cuisines, à mes débuts en tant que bouchère, puis avec le menu coréen du Daishō. Plus récemment, au Kōjin, j’ai combiné mes racines colombiennes avec ma passion pour la boucherie et la viande. »

Quelle que soit l’évolution de ses compétences, Paula Navarrete demeure axée sur les gens. « En tant que chef, je veux avant tout former des équipes et grandir avec elles. La cuisine est un travail collaboratif. Les gens sont au centre de nos activités. Plus nous investissons dans les interactions humaines, meilleures sont nos entreprises. »

Bien encadrer son équipe est une priorité absolue pour elle. « Je suis peut-être encore plus soucieuse de la gestion et la formation que de ma cuisine, dit-elle. J’ai fait quelques faux pas en tant que dirigeante, et je tiens par-dessus tout à apprendre de ces erreurs. »

Paula Navarrete, ancienne chef de cuisine, Momofuku Kōjin, Toronto

Faire preuve d’agilité

François Privé a gagné le prestigieux Concours des Jeunes Chefs Rôtisseurs au Québec et a dirigé la cuisine d’un hôtel quatre étoiles avant même d’avoir 30 ans. Plus récemment, ses talents ont fait l’objet d’un reportage dans le magazine Condé Nast Traveler. Il occupe actuellement le poste de chef de cuisine au bistro L’Atelier, à Québec.

En faisant son entrée sur la scène culinaire à un si jeune âge, M. Privé a dû se perfectionner rapidement. Heureusement, il pouvait puiser dans les similitudes et l’inspiration de son expérience dans un autre domaine : le hockey. « J’ai toujours été un meneur sur la glace, dit-il. Je n’étais pas le plus talentueux, mais je me donnais à fond lors de chaque entraînement ou partie. » Et il a conservé ce dévouement dans la cuisine professionnelle.

Durant son parcours culinaire, François Privé a adopté les nouvelles technologies, qui ont changé sa technique. Un des appareils de pointe qu’il préfère est le thermocirculateur. « Cet instrument permet de cuire du poisson ou de la viande à la perfection à tout coup », explique-t-il. Ce grand chef a fait du chemin depuis la vingtaine grâce aux nombreuses expériences qu’il a vécues.

« L’élément clé a été ma façon de voir les choses, affirme-t-il. Aujourd’hui, je suis comme un serpent. Je parviens à contourner les problèmes pour atteindre mon objectif. »

François Privé, chef de cuisine, L’Atelier, Québec

Cet article a été publié dans notre édition spéciale. Téléchargez le magazine complet ICI.