La nécessité est mère de l'invention : L'innovation dans la restauration en temps de pandémie

Quelques mois avant que le coronavirus se répande dans le monde entier, Jennifer Nguyen avait finalement ouvert les portes de son restaurant de rêve, le Péché. Situé à Montréal, cet établissement se voulait un espace de rassemblement où parents et amis pourraient se donner rendez-vous pour prendre un verre ou partager un délicieux repas. Puis, soudainement, les rassemblements sont devenus impossibles. Jennifer Nguyen a fermé ses portes et commencé à réfléchir à la façon d'exploiter son restaurant malgré la crise, par exemple en transformant ses plats en mets pour emporter abordables.

Ce genre de métamorphose est devenu familier pour les chefs et les restaurateurs du pays. Alors que les efforts de réouverture se poursuivent, les difficultés à surmonter ne manquent pas : « Quand les restaurants ont fermé, leurs fournisseurs se sont retrouvés avec des surplus, explique Jenny Companion, qui dirige la division de l'Est de l'agence The Fifteen Group, un chef de file du secteur de l'hébergement. Maintenant que les activités ont repris leur cours, l'offre de certains fournisseurs est parfois limitée ou différente », précise-t-elle. De plus, alors qu'ils doivent se soucier d'appliquer les consignes sanitaires en vigueur, les restaurateurs peinent à trouver du personnel, en raison des craintes que suscite l'exposition potentielle à la COVID-19. Toutefois, la plus grande difficulté est probablement de ne pas savoir si la clientèle sera de retour et s'il y aura d'autres perturbations.

La nécessité étant mère de l'invention, la pandémie a donné lieu à une explosion de créativité chez les restaurateurs. Voici quelques innovations mijotées par le secteur au cours des derniers mois.

Menus sans contact

La désinfection continue étant la nouvelle norme, il n'est plus de mise en 2020 de consulter un vieux menu usé et tacheté de sauce tomate (comme celui qui me réconforte chez mon Italien préféré). C'est pourquoi les codes QR ont remplacé les menus imprimés dans bien des restaurants, y compris au bar de Compass Distillers, à Halifax. Pour Graham Collins, président de la distillerie artisanale, la décision allait de soi. « En permettant aux clients d'afficher le menu sur leur téléphone intelligent, nous éliminons le potentiel de contamination associé aux menus imprimés », explique-t-il. Même s'il ne croit pas que ce changement sera permanent – certaines personnes trouvent plus facile de consulter un menu imprimé –, Graham Collins ajoute que ses clients ont très bien accepté le menu virtuel.

Paniers d'ingrédients prêts à cuisiner

Même si les mets à emporter restent fort populaires, certains restaurants ont diversifié leur offre en proposant des paniers d'ingrédients à cuisiner. Certaines pizzerias préparent des paniers contenant pâte, sauce, fromage et autres garnitures, tandis que des boulangeries proposent les ingrédients nécessaires pour préparer des biscuits ou des scones. Tout comme les populaires services de livraison de repas par abonnement, ces paniers offrent la commodité des ingrédients semi-préparés tout en procurant la satisfaction de cuisiner soi-même le repas.

Lorsque les circonstances ont empêché le chef Jamie MacAulay et sa femme Shannon McMullin d'exploiter leur restaurant de ramen à Halifax – le Water & Bone –, ils ont lancé le service de livraison de repas Coda Ramen, qui leur permet de rentabiliser leur cuisine. M. MacAulay affirme que la transformation a été facile. « Les gens aiment assembler les ingrédients, et les mets ramen se décomposent bien en ingrédients de base », précise-t-il. Toutefois, il a hâte de rouvrir sa salle à manger, quand ce sera sécuritaire de le faire – même si la main-d'œuvre et les ingrédients deviennent plus coûteux, et même si la marge bénéficiaire diminue. « On s'ennuie des gens, de nos clients fidèles. »

Étalage d'épicerie de style européen

Avant d'ouvrir le bar à tapas Como Taperia, situé dans le quartier Mount Pleasant de Vancouver, Shaun Layton a plusieurs fois visité l'Espagne, où il a remarqué que les restaurants assis proposaient certains produits d'épicerie. L'idée lui trottait déjà dans la tête quand la COVID-19 l'a forcé à revoir son modèle d'affaires.

M. Layton a commencé par offrir du très bon poisson en conserve » et des spiritueux. Comme son idée faisait fureur, il a ajouté olives, fromage, amandes, paprika, riz et autres spécialités espagnoles à son offre, qu'il a maintenue après la réouverture de son restaurant. « Nous avons décidé d'appeler cet étalage Como Mercado », explique-t-il. « Mercado » signifie « marché » en espagnol. « C'est une source supplémentaire de revenus, et nous allons probablement conserver cet étalage après la pandémie, car il a du charme. Les gens qui entrent ici et qui connaissent ces bars à vin/marchés espagnols ou italiens nous disent que ça leur rappelle l'Europe. »

Récupérer la gestion des mets à emporter

Étant donné la popularité des mets à emporter ou à livrer pendant la pandémie, beaucoup de Canadiens se sont habitués à utiliser des applications tierces. Toutefois, ces applications imposent en général des commissions élevées aux restaurants, ce qui est particulièrement malvenu en cette période où beaucoup peinent à survivre.

Dans l'espoir de mettre les restaurants directement en contact avec les consommateurs, la nouvelle plateforme en ligne Breaking Bread, située à Vancouver, propose un lieu où la clientèle peut trouver partout au pays des restaurants qui offrent la livraison ou la collecte en bordure de trottoir. De plus, la plateforme répertorie les restaurants qui vendent aussi des articles d'épicerie ou des plats congelés.

La fondatrice, Shelley McArthur Everett, dit qu'elle a eu cette idée en début de pandémie, au cours d'une nuit d'insomnie. « Essentiellement, la plateforme Breaking Bread vise à aider les petits restaurants indépendants à nouer une relation plus étroite avec leurs clients, en leur faisant connaître les services qu'ils offrent en fonction des circonstances. L'offre peut aller du service en salle limité aux mets à emporter ou à livrer, en passant par les articles d'épicerie et les paniers d'ingrédients à cuisiner, explique Mme Everett. Les gens ne cherchent pas seulement à combler leur faim; il faut que ça vienne du cœur. »

Restaurants virtuels

Même si les terrasses extérieures ont aidé les restaurants à respecter les consignes de distanciation physique et à apaiser les craintes quant à la relation entre la ventilation et la transmission de la COVID-19, elles ne compensent pas entièrement les pertes d'exploitation liées à l'impossibilité de remplir les salles à manger. C'est là qu'apparaissent les restaurants virtuels, essentiellement des établissements sans salle à manger.

Bien avant la pandémie, Adam Armeland, directeur général et cofondateur du Kitchen Hub, à Toronto, envisageait de mettre sur pied une cuisine clé en main pour les chefs souhaitant préparer des mets à emporter ou à livrer. Son projet s'est avéré on ne peut plus à propos. « Notre modèle d'affaires s'appuie essentiellement sur les mets à emporter ou à livrer, ce qui est exactement ce que le gouvernement a prescrit » [au printemps]. De l'avis d'Adam Armeland, même quand les salles à manger pourront être remplies au maximum de leur capacité, le modèle des restaurants virtuels devrait perdurer, car les consommateurs veulent aussi pouvoir « manger dans la voiture, dans un parc ou à la maison. Nous pensions que ce concept allait s'imposer progressivement, mais la pandémie a accéléré les choses. »

Et maintenant?

Personne ne sait ce qui attend ce secteur innovateur, mais une chose est sûre : cette période éprouvante a révélé l'attachement durable des Canadiens pour leurs restaurants. « Un nombre étonnant de gens disent qu'ils se sont ennuyés des restaurants, témoigne James Rilett, vice-président, Centre du Canada, de l'organisme sans but lucratif Restaurants Canada. Avant d'en être privés, nous ne mesurions pas vraiment la place qu'ils occupent dans notre vie. » Tout comme les propriétaires du Coda Ramen, la plupart des chefs et des restaurateurs s'ennuient autant de leurs clients que ceux-ci s'ennuient de leurs restaurants.